Рус телендәге версияПартнёрлык проектларыМахсус проектлар
Телне алыштыру
РУВИКИ ТУРЫНДА

Әйрән

Әйрән (рус. Айра́н) — төрки, балкан, Төньяк һәм Көньяк Кавказ халыкларында кефирның бер төре, турахтан, катыктан, әчетелгән сөттән әзерләнгән эчемлек[1][2][3].

Эчемлек атамасының төгәл мәгънәсе һәм әзерләү технологиясе төрле халыкларда төрлечә, әмма бу — сөт әчетү бактерияләре ярдәмендә алына торган сөт продукты[4]. Шул ук вакытта утрак халыкларда — сыек һәм сусауны яхшы баса торган, күчмә халыкларда — саклау һәм күчереп йөрү өчен уңайлы булган, сыек каймак кебек куе эчемлек. Әмма сусауны басар өчен, куе әйрәнне су, сөт яки кымыз белән болгаталар (күчмә халыкларда бу ысул белән ясалган эчемлекнең атамасы — «суусаб», «чалап», «шалап»).

Айран Дар Гор.jpg

Составы һәм микробиологиясе

Традицион әйрән сыер сөтенә су һәм тоз өстәп әзерләнә. Сыер сөте урынына кайвакыт кәҗә яки сарык сөте кулланыла. Болгар таякчыгы (Lactobacillus casei)[ru], термофиль стрептококк (Streptococcus thermophilus) ачыткысы кушып ясала. Әйрәннең составы: 94 % су, 1,2–1,5 % май, 1,7 % аксым һәм 0,75 % сөт. Болгар әйрәненең кислоталылык дәрәҗәсе — 1,16 %[5]. Беренчел ачыткы сыйфатында чалынган яңа туган бозауның бизле ашказаны кулланылган. Моның өчен бизле ашказанын тозлыйлар һәм киптерәләр.

Әйрән аз калорияле, аның калориялелеге эчемлекнең майлылыгыннан гыйбарәт, 100 граммга 25 тән 60 килокалориягә кадәр үзгәрә[6].

Утрак халыкларда әйрән

Эчемлекнең үзенчәлеге: аны әзерләгәндә катыкка кайнатылган салкын су, чишмә яки минераль су агызып, боз кисәкләре өстәп, болгаталар. Катык яки сөзмәнең гомуми күләменнән боз 1/10 дән бераз кимрәк, су 1/3 дән артмаган әйрән яхшы санала.

Күчмә халыкларда әйрән

undefined

Әйрәнне урта гасырларда ияргә эләктерелгән күн сабага салып, сөтне оетып ясыйлар, бүгенге көндә сөтне, ачыткы салганнан соң, җылы урынга куеп әзерлиләр. Әйрән ачлыктан котылу өчен ризык буларак кулланыла, сусауны басу өчен су, кымыз яки гади сөт белән болгатыла. Шул ук вакытта сәнәгатьтә җитештерелгән әйрән традицион (сабада) яки өйдә әзерләнгән эчемлеккә караганда бераз сыеграк консистенциягә ия. Әйрәннән сөзмә продукты ясала. Сөзмәгә тоз кушалар һәм болгаталар, барлыкка килгән массаны күләгәдә киптереп, корт ризыгы әзерлиләр.

Әйрән, катык һәм чалап/шалап

Утрак халыкларда катыкның консистенциясе күчмә халыкларның әйрәне консистенциясенә якынча туры килә, күчмә халыкларда катык әйрәнгә караганда да куерак консистенциягә ия. Күчмә халыкларда эчәр өчен сыеклатылган әйрәнне «чалап», «шалап» дип атыйлар.

Табынга чыгару

Эчемлекне пешкән бәрәңге, бәрәңге боламыгы, тары һәм карабодый боткасы белән табынга чыгарырга мөмкин.

Әзерләү ысулы

Әйрәнне катыкка салкын чишмә суы, яисә шифалы су кушып әзерлиләр. Эчемлеккә шикәр комы, тоз да салырга була.

Берәр савытка салып, кашык белән яхшылап күпертәләр дә, болгата-болгата әкрен генә салкын су өстиләр. Әйрән төерсез булырга, күбекләнеп, чемердәп торырга тиеш[7].

Әйрән җитештерү сәнәгате

1970 елларда Ставропольдә, Үзбәкстанда, Азәрбайҗанда сәнәгать масштабында әйрән әзерләүнең беренче технологиясе барлыкка килә. 1990 елларда таң һәм әйрәнне сәнәгый җитештерү башлана. 1999 елда эчемлеккә гомумроссия техник таләпләр эшләнә.

Әйрән көньяк регионнарда һәм Төньяк Кавказ регионнарында якынча 10-15 заводта җитештерелә, Россиядә әйрән җитештерү буенча дистәләгән предприятие бар[8].

2016 елда Татарстанда «Просто молоко» ширкәте әйрән җитештерә башлый. Эчемлек «Казан» агросәнәгать паркында халыкка тантаналы рәвештә тәкъдим ителә[9].

Әйрәннең файдасы

Әйрән — ашкайнату системасы өчен файдалы эчемлек. Ул ашказанының секретор функциясен яхшырта һәм әйрәндә эчәклек микрофлорасын яхшырта торган пробиотиклар бар[10].

Эчемлектә нерв һәм йөрәк-кан тамырлары системалары, лайлалы тышчалар өчен кирәкле В төркеме витаминнары күп. Әйрәндә чәч, тырнак һәм сөякләрнең ныклыгын тәэмин итә торган кальций, кан басымын нормальләштерү өчен калий, йөрәк ритмын көйли һәм «начар» холестерин дәрәҗәсен киметә торган магний бар[10].

Әйрәнне панкреатит, гастрит, гипертония авырулары булган кешеләргә эчәргә ярамый[10].

Искәрмәләр

  1. ↑ Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : ayran Архивная копия от 24 ноябрь 2010 на Wayback Machine
  2. ↑ Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [1] Архивная копия от 3 гыйнвар 2014 на Wayback Machine
  3. ↑ Dictionary of Standard Modern Greek — αριάνι
  4. ↑ Sergey Dobrynin. Айран (рус.). Гастрономическая энциклопедия Татьянчикова. www.gastronym.com. Мөрәҗәгать итү датасы: 7 апрель 2025.
  5. ↑ Brian J. B. Wood. Microbiology of fermented foods. — Vol. 1. — P. 322.
  6. ↑ Айран: состав и польза, рецепт айрана. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 февраль 2018. Архивировано из оригинала 26 февраль 2018 года.
  7. ↑ Әйрән (рус.). Тук.Tatar. Мөрәҗәгать итү датасы: 7 апрель 2025. [Тикшерелгән 8 апрель 2025]
  8. ↑ Константин Сардовский Варварский напиток // Бизнес-журнал, № 15 от 01 августа 2006 года.
  9. ↑ Компания «Просто молоко» запускает первое в Татарстане производство айрана (рус.). Бизнес Online. business-gazeta.ru (28 гыйнвар 2016). [Тикшерелгән 8 апрель 2025]
  10. ↑ 1 2 3 Айран – полезный и освежающий (рус.). здоровое-питание.рф (29 август 2024). Мөрәҗәгать итү датасы: 8 апрель 2025. [Тикшерелгән 8 апрель 2025]

Тема буенча өстәмә

Төркемнәр