Кымыз
Кымыз (рус. кумыс, төрк. qïmïz) — бия сөтеннән әчетелеп ясалган эчемлек. Кымызны иң беренче күчмә халыклар эшләргә өйрәнгәннәр һәм аны эшләү ысулын гасырлар буена сер итеп саклаганнар.
Эчемлек күбекле, аксыл төстә, тәме әче-баллы. Ул Казакъстан, Кыргызстан, Монголия, шулай ук Россиядә (Алтай, Башкортстан, Бурятия, Дагстан, Кабарда-Балкария, Калмыкия, Татарстан, Карачай-Чиркәсия, Тыва, Хакасия, Саха (Якутия)) таралган.
Тарих
Кымызны беренче тапкыр Урта Азия һәм Монголиянең күчмә кабиләләре ясый[2][3]. Чыганаклар буенча, кымызны энеолит чорында (5500 ел элек) кулланганнар. Атларны кулга ияләштерүнең башка дәлилләре арасында Суусамыр үзәнендә бия сөте салынган кәҗә тиресеннән тегелгән күн букчалар табылган[2][3]. Күчмә халык кымыз әзерләү ысулын гасырлар буена сер итеп саклаган.
Кымыз турында беренче искә алуларны борынгы грек тарихчысы Геродот (б.э.к. 484-424 еллар) хезмәтләрендә табарга мөмкин. Галим скифларның көнкүрешен тасвирлап, кымызны аларның яраткан эчемлеге булганлыгын, аны бия сөтен тирән агач гөбеләргә (кымыз ясый торган савыт) салып әзерләгәннәрен сөйләгән. Геродот фикеренчә, скифлар кымызны ясау ысуллары турында мәгълүмат таралудан шулкадәр курыкканнар, хәтта аны әзерләү ысулын белгән барлык колларны сукырайтканнар[4].
Кымыз борынгы рус Ипатьев елъязмасында да искә алына. XIII йөздәге француз монахы һәм миссионер Гийом де Рубрук 1253 елда «Тартария»гә сәяхәте турында сөйләгәндә, беренче булып кымызны әзерләүне, тәмен һәм организмга тәэсир итүен, файдасын җентекләп тасвирлаган.
Әзерләү ысулы
Кымыз әзерләү өчен гадәттә бия сөте кулланыла. Бия бер сәгать интервал белән савыла, чөнки бия җиленнәре кечкенә һәм һәр савым 1 литрга якын сөт бирә, савым көне буена 5 литр чамасы сөт җыела. Бияне сауган вакытта, иң элек җиленнәрне колынга суырталар, югыйсә бия саварга ирек бирмәячәк, соңыннан колынны читкә җибәрәләр һәм бия савучы савуны дәвам итә.
Кымызны болгату өчен тоташ кәҗә тиресеннән капчык яки агач гөбе кулланыла. Кымыз болгату өчен гөбенең диаметры 20-40 см һәм биеклеге метр чамасы, өстеннән уртасы тишекле капкач белән ябылган, өскә таба тарая торган цилиндр формасындагы савыттан гыйбарәт. Савытның тишегенә болгаткыч тыгып куела. Ачыткы буларак калган кымызга бия сөте өстәлә. Шуннан соң бер/ике тәүлек дәвамында кымызны даими рәвештә берничә сәгать болгатырга кирәк. Кайвакыт тәмен йомшарту һәм майлылыгын арттыру өчен кымызга тозланган ат мае кисәге өстәлә. Кайчакта җыелган сөт мае кымыз өстендә вак куе соры төерләр рәвешендә йөзеп йөри, кайчагында күпертү өчен куе каймак өстәлә, бу да кымызның тәмен яхшырта.
Вакыт-вакыт (ике-өч атнадан соң) кымызны ачыту һәм яңасын болгату өчен гөбе тулысынча бушатыла, ул яхшылап юыла, атланмай белән майлана. Гөбене ыслаганда тубылгы ботаклары кулланыла.
Тоташ кәҗә тиресеннән ясалган савытлар — сабаа (зур савыт), торсук (кечкенә савыт) киң таралган. Күн савытларның өстенлеге — күчмә тормыш өчен уңайлы булу. Дөя тиресеннән җайдаклар өчен «көөкөр» дигән аталган кымыз флягалары да ясала.
Кымызны ясауга эчәләр, эчемлекне озак сакларга ярамый. Сәнәгатьтә әзерләү, савытларга тутыру һәм озак саклау мөмкинлеге булмау, шулай ук бияләрне савуда кыенлыклар чыгу кымызны кыйммәтле итә. Соңгы елларда кымызны шешәләргә тутырып, сәүдә челтәрләрендә саталар, әмма сыйфаты, тәме һәм файдасы ягыннан традицион кымыздан калыша.
Составы һәм үзлекләре
Кымыз әчегәндә аксым җиңел кайнатыла торган матдәләргә, сөт шикәре — сөт кислотасына, этил спиртына, углекислотага һәм бик күп хуш исле матдәләргә әверелә. Болар барысы да кымызның туклыклы булуын, җиңел үзләштерелүен, тәмле һәм хуш исле булуын хасил итә.
Кымызда түбәндәге минераль матдәләр бар[5]:
| Минераль матдәләр | Микъдары мкг/мг |
|---|---|
| Кобальт (Co) | 1 мкг |
| Марганец (Mn) | 0.003 мг |
| Медь (Cu) | 22 мг |
| Цинк (Zn) | 0.21 мг |
| Тимер (Fe) | 0.1 мг |
| Фосфор (P) | 60 мг |
| Калий (K) | 77 мг |
| Натрий (Na) | 34 мг |
| Магний (Mg) | 25 мг |
| Кальций (Ca) | 94 мг |
Гадәттә кымызда 0,5 % тан[6] алып 2,5 % ка[7] кадәр этил спирты була. Каты табигый кымызда (бия сөтеннән генә) 4,5 % ка[7] кадәр спирт булырга мөмкин. Әчелек: 60-120 °Т[8]:
| Витаминнар | Кымыздагы микъдары мкг/л[5] |
|---|---|
| Тиамин (B1) | 203,4 |
| Рибофлавин (B2) | 375,0 |
| B12 | 2,1 |
| Пантотен кислотасы | 2010,0 |
| Фолий кислотасы | 265,0 |
| Биотин | 1,2 |
| Витамин С | 93,2 |
Кымыз сөтне сөт кислотасы бактерияләре һәм чүпрә белән әчетү юлы белән табыла, алар С һәм В группалары витаминнарын синтезлый, алкоголь хасил итә, күп итеп углекислота бүлеп чыгара. Микроорганизмнар тәэсире нәтиҗәсендә кымыз аксымнары күбесенчә эрегән яки ярым эрегән хәлдә, эремәгән аксымнар вак бөртекләр хәлендә була.
Куллану
Кымызны туберкулез, зәңгелә, гастрит, ашказаны асты бизе авырулары, аз канлылык, неврастения, йөрәк һәм кан тамырлары авырулары һәм корсак тифы вакытында эчәләр.
Кеше авыруларыннан тыш, кымыз хайваннарны дәвалаганда да кулланыла — диспепсия, яраларны төзәтү.
Дәвалау үзлекләре
Кымыз туберкулезны профилактикалау максатында кулланыла. XIX гасыр азагында Н. Ф. Голубов үзенең докторлык диссертациясендә беренче тапкыр кымызда очрый торган сөт кислотасы бактериясенең 2 формасы: Bacterim һәм Bacillus булуы мөмкинлеген күрсәтә; кымыз тәэсирен ул күзәнәк патологиясе позициясеннән чыгып аңлатырга тырыша, күзәнәк алмашынуы, организмны үзләштерү өчен оптималь булган зур күләмдә чыгарыла торган кымыз тәэсирендә, күп углекислота, сөт кислотасы, алкоголь һәм аксымнар тәэсирендә көчәя, дип күрсәтә. Кымыз ашкайнату системасын, канны һәм кан әйләнешен яхшырта.
Кымызда 95 % ка үзләштерелә торган туклыклы матдәләр күп, алар арасында витаминнар (А, Е, С, В группасы), минераллар (тимер, йод, бакыр), майлар һәм тере әче сөт бактерияләре бар.
Кымызның файдалы үзлекләре 1858 елда Н. В. Постников тарафыннан тикшерелә һәм аның фәнни хезмәтләре нигезендә шифаханәләр ачыла һәм кымыз белән төрле авыруларны дәвалауның төп методикалары булдырыла.
1858 елда беренче кымыз нигезендә дәвалау шифаханәсе доктор Нестор Постников тарафыннан Самара шәһәре янында оештырыла. Табиб бу эчемлекнең кеше организмына тәэсир итүен өч сүз белән белдерә: «nutrit, roborat, etalterat» — «тукландыра, ныгыта, яңарта». Соңрак Идел буенда, Бурятиядә, Кыргызстанда, Башкортстанда кымыз дәваханәләре оештырыла. Кымыз белән дәвалау башка районнарның гадәти дәвалау учреждениеләрендә дә үткәрелә. Кымыз терапиясенә Л. Н. Толстой һәм А. П. Чехов та мөрәҗәгать итә. Кымыз белән дәвалау Совет Социалистик Республикалар Берлегендә гамәлгә керә, ССРБ таркалгач, әлеге оешмалар ябыла.
2020 елда Башкортстан территориясендә кымыз ярдәмендә дәвалый торган шифаханәләр — «Шафраново» һәм «Юматово».
Заманча җитештерү һәм куллану
Кымыз Казахстанда, Монголиядә, Кыргызстанда, Россия Федерациясенең кайбер төбәкләрендә һәм башка илләрдә күпләп кулланыла. Шулай ук кымызны сәнәгый җитештерүдә (зур булмаган күләмдә) тормышка ашырыла, кымыз фермаларыда бар. Россия Федерациясендә кымыз Башкортстанда, Ростов, Тверь, Ярославль өлкәләрендә, Мари Ил, Алтай, Якутия Республикаларында җитештерелә.
Башкортстан алдынгы урынны алып тора — биредә Россия кымызының 63% тан күбрәге ясала[9].
Татарстанда Питрәч районы Званка авылындагы кымыз ясау заводы эшли.
Кымыз чиста килеш тә, башка эчемлекләр составында да кулланыла ала, мәсәлән, кымыз яки әйрән белән тәмләтелгән ак-серкә — шулпа.
Үткәрелә торган чаралар
Лениногорск районы Каран авылында урнашкан «Алмакай» ат утарында кымыз бәйрәме уздырыла[10].
2024 елның 1 июлендә Татарстан Республикасы Ютазы районының Әбсәләм авылында «Кымыз бәйрәме — праздник кумыса» фестивале оештырыла[11].
Башкортстанда даими рәвештә региональ кымызчылар бәйгеләре үткәрелә[12].
Искәрмәләр
- ↑ Кымыз [неопр.]. tatarica.org. Мөрәҗәгать итү датасы: 12 март 2025.
- ↑ 1 2 Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC. Мөрәҗәгать итү датасы: 24 август 2009. Архивировано 10 март 2009 года.
- ↑ 1 2 Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру. Мөрәҗәгать итү датасы: 24 август 2009. Архивировано из оригинала 25 гыйнвар 2010 года.
- ↑ Геродот. История. Книга четвёртая. Мөрәҗәгать итү датасы: 25 декабрь 2007. Архивировано 9 март 2010 года.
- ↑ 1 2 А.А. Зубкова. Пищевая и биологическая ценность кумыса (рус.). Мөрәҗәгать итү датасы: 12 март 2025.
- ↑ Алтымышев, 1985
- ↑ 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959
- ↑ Товарный словарь, 1958
- ↑ Ежедневное аграрное обозрение — В 2012 году российское производство кумыса выросло на 18,2 % — новости. Мөрәҗәгать итү датасы: 13 март 2025. Архивировано 13 март 2025 года.
- ↑ Лениногорск районында кымыз бәйрәме узачак. maydan.tatar. Мөрәҗәгать итү датасы: 12 март 2025.
- ↑ В селе Абсалямово Татарстана прошел фестивал "Кымыз бәйрәме" (рус.). национальныепроекты.рф (3 июль 2024). Мөрәҗәгать итү датасы: 12 март 2025.
- ↑ В Башкирии выбирают лучшего кумысодела. REGNUM (25 июль 2013). Мөрәҗәгать итү датасы: 12 март 2025. Архивировано из оригинала 12 март 2025 года.
Әдәбият
- Кумыс // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 764—765.
- Кумыс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 308. — 772 с.
- Алтымышев А.А. Кумыс (кымыз) // Природные целебные средства. — Фрунзе: Кыргызстан, 1985. — С. 295—300. — 336 с.
- Приготовление и лечение кумысом по рекомендации Военного медицинского журнала, 1834 г.