Калҗа

Калҗаны ат, сыер һәм сарыкның түш һәм кабырга итеннән пешерәләр.

Түш яисә кабырга итен сөяге белән бергә 75 —100 г-лы кисәкләргә турыйлар һәм, өстенә су салып, казан белән пешерергә куялар. Шулпа кайнап чыккач, өресен җыеп алалар һәм тоз-борыч салалар. Ит пешеп чыккач, дәфнә яфрагы салып, 2—3 минут кабат кайнатып алалар. Әзер калҗаны, тишекле чүмеч белән шулпадан алып, тәлинкәгә өеп чыгаралар. Ит янына гарнир итеп тозлы кыяр һәм помидор, тозлы кәбестә, маринадлаган башлы суган, әче аштәмләткеч, керән куялар.

Беренче карашка, рецепты бик гади кебек. Сыер ите (яисә сарык ите) нечкә итеп төелә, маринадлана. Тоз, борыч, сарымсак, аш серкәсе өстәлә. Өч йомыркадан торган тәбә кыздырыла, эченә салына... Менә шунда иң кызыгы башлана. Серкә, сарымсак һәм йомырка тәбәсе ашкайнату эшчәнлеген бозуга туры юл кебек. Ләкин юк! Бу ризыкны әзерләү өчен шулпа кулланыла, анда рулет тулысынча әзер булганчы томаланып пешерелә. Шулпа ингредиентларның барлык «шартлау куркынычы» үзлекләрен нейтральләштерә. Нәтиҗәдә затлы кабымлык алабыз. —

Максим Красков, «Туган авылым» рестораны^[ru] шеф-пешекчесе^[1].

Әзерләү тәртибе

Түш һәм кабырга итен сөягеннән аергач, 2 см калынлыкта калырлык итеп ярыларыннан һәм беркадәр маеннан арындыралар. Итнең ике ягына да тоз һәм борыч ышкып, 3 сәгать салкында тоталар. Аннары тагын азрак тоз, борыч сибәләр, уылган сарымсак белән яхшылап ышкыйлар һәм аз гына аш серкәсе өстиләр. Шулай әзерләнгән итне рулет рәвешендә төрәләр дә, колбаса бәйләгән кебек итеп, җеп белән бәйләп, пешәр-пешмәс кенә табада кыздыралар. Шуннан соң, итне тирән савытка салып, шулпа өстиләр, башлы суган белән кишер турыйлар, лавр яфрагы салалар, өстен каплап, томалап пешерәләр.

Калҗаны табынга кайнар килеш тә, салкын килеш тә, колбаса кискән кебек турап та куярга мөмкин.

100 г әзер калҗа өчен: 160 г сарык, яисә 175 г сыер яки ат ите, 20 г сарымсак, 5 г аш серкәсе, кыздыру өчен 10—15 г май, 15 әр г кишер белән суган, кирәгенчә тоз, борыч алына.

• Кыздырма