Токмач

Тикшеренүчеләр билгеләвенчә, онны шулпалы ризыкларга тәмләткеч рәвешендә куллану халык тарихының борынгы чорына барып тоташа, ул вакытта онны шулпага болгата торган булганнар^[2]. Татарларның аш культурасында билгеле булган чумар, умач, боламык, талкан кебек ризыклар тиз әзерләнә торган ризыклар рәтенә керә. Аларны әзерләүнең гадилеге һәм тизлеге авыл хуҗалыгы эшләренең иң кызган вакытында, бигрәк тә язгы-җәйге чорда кешеләргә ярдәм иткән^[2].

Күптәннән татар милли ашларының хәзинәсенә әйләнгән токмач ашы (токмач, токмачлы аш) — татарларга, тикшеренүчеләр билгеләвенчә, Кытайдан килгән. Токмач әзерләү Кытай кухнясының барлык кануннарына туры килә: әзерләү процессы озак, термик эшкәртү процессы — кыска^[3]. Сыек кайнар ризыкларда кулланылган башка камыр эшләнмәләр (чумар, салма, умач) традицион токмачтан камырның консистенциясе яисә туралган кисәкләренең формасы белән аерылалар. Мәсәлән, чумар кисәкләре кайнап торган шулпага салына торган ярымсыек камырдан гыйбарәт; салма ромб, квадрат яисә кабырчык рәвешендә турала, ә умач камырын баш бармак белән ышкып бөтерәләр һәм шулпага салалар^[2].

Токмач ашын татарлар гади эш көннәрендә дә, бәйрәмнәрдә дә әзерлиләр. Татар кухнясында токмач әзерләү һәрвакыт зур сәнгать булып саналган. Токмач бик нечкә булырга тиеш. Татар гаиләләрендә кыз балаларны камыр белән оста эш итәргә — кирәкле ингредиентларны бергә кушып болгатырга, камырны юка итеп тәгәрәтергә һәм нечкә итеп кисәргә — кечкенәдән өйрәтәләр. Ә туй-никах йоласы үзенә күрә осталыкка тикшерү имтиханы булып тора. Татарларда яшәгән гадәт буенча, туйның икенче көнендә кәләш үзе кискән токмач белән аш пешерә. Шул ук вакытта аның никадәр тиз һәм нечкә итеп кисүен бәялиләр, шул рәвешле кыз баланың хуҗалык эше күнекмәләрен билгеләргә тырышалар^[4].

Татарларда «Килен токмачы» (рус. «Лапша снохи») дип йөртелә торган йола да бар. Коръән укып уздырыла торган бу аш мәҗлесенә токмачны килен булып төшкән кыз кисеп әзерли. Кайбер якларда бу йолага бәйле токмач җәемнәре санына да аерым әһәмият бирелә. Мәсәлән, Казан артының кайбер районнарында унике җәем әзерләү кабул ителгән. Бу шартны үтәү аларны кияү белән кәләшнең әти-әниләре, шулай ук яшь парларның үзләре арасында парлап бүлү традициясе белән бәйле: «Әти-әниең өчен, кайнана-кайнатаң өчен, үзең белән ирең өчен унике җәем токмач җәеп кистерәләр»^[5]. Бу гадәт туй йоласының барлык этапларында да символик әһәмияткә ия булган парлылык идеясен ачык күрсәтә. Мәсәлән, кайбер татар-керәшеннәр һәм татар-мишәрләрдә булган «Килен чумары» ("Килен токмачы"ның төре) йоласы кысаларында ул шулпага салынган чумар кисәкләренең санын исәпләүдә күренә — аларның парлы санда булуын катгый күзәтәләр^[4].

Бер җәем токмач кисү өчен^[6]:

• 2 йомырка (2 йомырка сарысы гына да булырга мөмкин)
• 1 аш кашыгы су
• 1/4 чәй кашыгы тоз
• 125 гр он

1. Ике йомырканы ватып, агыннан аерылган сарысын тирән тәлинкәгә салалар, бер кашык су, тоз кушып болгаталар. Әзер катнашмага он кушып, каты камыр басалар. Камырны 15 минут дәвамында үзләнгәнче басырга кирәк.
2. Камырны, тәлинкәгә салып һәм өстен кленка белән каплап, 30-50 минутка калдыралар.
3. Әзер камырдан уклау ярдәмендә 1-1,5 мм юкалыкта җәем җәяләр һәм 10 минутка кибәргә калдыралар.
4. Кипкән камырдан 3-4 см тирәсе киңлектәге тасмалар кисәләр һәм шушы тасмаларны аркылыга токмач итеп кисәләр.
5. Токмачны тактага таратып, бүлмә температурасында җиңелчә киптереп алалар.
6. Әзер токмачны кишер белән суган турап салынган кайнап торган ит шулпасына салалар. Токмач өскә күтәрелү белән, шулпаны уттан алалар.
7. Табынга чыгарганда вак итеп туралган яшел суган белән укроп сибәләр^[7].