Рус телендәге версияПартнёрлык проектларыМахсус проектлар
Телне алыштыру
РУВИКИ ТУРЫНДА

Кыстыбый

Кыстыбый (шулай ук кыстымбый, якмыш, күзикмәк[1], баш. ҡыҫтыбай, рус. кыстыбый, чуаш. хĕстнĕпай) — татар, башкорт һәм чуаш халыкларының төче камырдан эчлек салып ясала торган традицион ризыгы[2][3]. Эчлек сыйфатында тары, карабодай боткалары, бәрәңге измәсе кулланыла.

Тарихы

Кыстыбый — иң борынгы традицион ризыкларның берсе, әмма тарихи чыганакларда аның барлыкка килүенең төгәл вакыты теркәлмәгән. Аның килеп чыгышын татар һәм башкорт халыкларының ярымкүчмә яшәү рәвеше белән бәйлиләр, чөнки ул вакытта үзең белән йөртү өчен уңайлы, гади һәм туклыклы ризык кирәк булган.

Башта кыстыбый өчен эчлек сыйфатында тары боткасы, шулай ук төелгән мәк һәм киндер орлыклары кулланыла[4]. Бүгенге көндә иң популяр саналган бәрәңге измәсеннән эчлек — соңрак кертелгән яңалык. Тарихчылар фикеренчә, бу эчлекне Россиядә бәрәңге киң таралгач, XIX гасыр ахырында — XX гасыр башында куллана башлыйлар.

Этимологиясе

Башкорт, татар[5] һәм чуаш[6] телләрен өйрәнгән тел галиме Рифкать Газизҗан улы Әхмәтьянов "Татар теленең кыскача тарихи-этимологик сүзлеге"ндә бу ашамлык атамасының килеп чыгышын аңлата. Галим сүзне кыс- («кысу») тамырына борынгы -мбый/-мбы кушымчасы ялганып ясалган дип саный. Дәлил итеп ул татар диалектындагы «кыстымбый», башкорт телендәге «ҡыҫтыбай», чуаш телендәге «кӑстӑмпи» формаларын китерә. Чыннан да, ризыкның атамасы аның әзерләнү ысулын ачык чагылдыра һәм «кыстырырга» (ягъни кысарга, тыгарга) фигыленә барып тоташа: эчлек җәймәнең бер яртысына салына да, икенче яртысы белән каплап, кыстырып куела.

Тасвирламасы

Кыстыбый — төче камырдан коры табада пешерелгән җәймә[7]. Тышкы күренеше ачык бәлешне яки сочникны хәтерләтә: кайнар җәймәнең бер ягына эчлек салалар да икенче ягы белән каплыйлар[7]. Әзер кыстыбыйны сары май (эретелгән атланмай) белән майлыйлар[7]. Эчлек өчен ботка (ешрак тары боткасы), бәрәңге измәсе, шулай ук төелгән мәк яки киндер орлыгы кулланыла. Удмуртиянең кайбер районнарында эчлекне җәймәгә сылап, рулет итеп төрәләр.

Кыстыбыйны, гадәттә, табынга кайнар килеш[8], еш кына кайнар чәй белән мөстәкыйль ризык буларак чыгаралар[8]. Ул суынмасын һәм йомшак булып калсын өчен, аларны бер-берсе өстенә өеп, капкач яки тастымал белән каплап торалар[8]. Суынган ризыкны табага ак май салып яки мичтә җылыталар[8]. Гадәттә, кыстыбый табынга кайнар килеш бирелсә дә, аны суынгач та ашыйлар[9]. Эчлеген үзгәртеп, бу ризыкны ураза вакытында да әзерләргә мөмкин.

Рекордлар

Иң зур кыстыбый пешерүдә берничә тапкыр рекорд куела:

  • Гиннесс рекордлар китабы: 2011 елның 3 сентябрендә Уфада «Сөт иле» Россиякүләм фестивалендә дөньядагы иң зур кыстыбый әзерләп, Гиннессның рекордлар китабына кертелә. Аның диаметры 2 метр 10 сантиметр тәшкил итә[10][11].
  • Россия рекорды: 2023 елның 12 июнендә Уфада Шәһәр көнен бәйрәм иткәндә Россиянең рәсми рекорды куела. Әлеге ризыкның озынлыгы — 232 см, киңлеге — 120 см. Рекордны Россия пешекчеләр ассоциациясе вице-президенты җитәкләгән комиссия терки[12][13].
  • Рәсми булмаган казаныш: 2024 елның 12 февралендә Минскта (Беларусь) узган «Кунакчыл Башкортстан» фестивалендә пешекчеләр 3 метрлы диаметры кыстыбый пешерәләр. Ул иң зур кыстыбый булса да, бу казаныш рәсми рәвештә рекордлар китабына кертелми[14].

Заманча мәдәнияттә

Соңгы елларда кыстыбый гастрономик тренд буларак таныла. 2025 елда икътисади тотрыксызлык шартларында ашамлык аңлы куллану символына әверелә[15].

Ризык мәдәни һәм гастрономик чараларда даими тәкъдим ителә. Мәсәлән, 2025 елның июнендә Чечня Республикасының Шелковская станицасында уздырылган Сабан туенда кунакларны кыстыбый белән сыйлыйлар, шулай ук бу милли ризыкны әзерләү буенча остаханәләр үткәрелә[16].

Ризыкның халык арасында киң таралуы сәүдәдә дә күренә. Мәсәлән, 2025 елда «Миллиард.татар» басмасы үткәргән «Ел татарлары» рейтингы кысаларында «Кыстыбый» рестораннары челтәре «Татар рестораны» номинациясендә җиңүче була. Бүләкләү тантанасы Казан кремленең Гамәви урыннарында уза[17].

Охшаш ризыклар

Дөньяның төрле халыклары ашларында ясалышы ягыннан кыстыбыйга охшаш, урталай бөкләнгән камырга эчлек тутырып пешерелгән, кабартма бар[18].

  • Кутаб — төче камырдан ярымай формасында пешерелгән азәрбайҗан милли ризыгы. Кыстыбыйдан аермалы буларак, кутабның кырыйларын чеметеп ябыштыралар, эчлегенә ит, яшеллек, кабак яки сыр салына[18].
  • Гөзләмә — бәрәңге, сыр һәм шпинат эчлекле традицион төрек кабартмасы. Аны, кыстыбый кебек үк, урталай бөклиләр[18].
  • Чуду — Дагыстан халыкларының милли ризыгы. Ул — ит, эремчек, яшелчә яки кабак кебек төрле эчлекләр салып пешерелгән ябык, яссы бәлеш[18].
  • Кесадилья — мексиканнарның милли ризыгы. Ул, кагыйдә буларак, эченә сыр тутырып, урталай бөкләнгән тортильядан гыйбарәт. Төп аермасы — нигез итеп кукуруз яки бодай тортильясы куллануда[19].
  • Паратха — Һинд халкының эчлекле яки эчлексез әзерләнә торган милли ризыгы, кабартмасы. Аның кыстыбыйдан аермасы шунда: эчлекне (мисал өчен, тәмләткечле бәрәңге измәсен) кыздырганчы ук камыр эченә салып каплыйлар[18].
  • Баннок — шотланд кабартмасы. Аны, кагыйдә буларак, эчлексез пешерсәләр дә, төче камырдан ясалуы белән ул эчлекле ризыкларга охшаган[18].

Искәрмәләр

  1. ↑ Синонимы к слову «кыстыбый» (рус.). sinonim.org. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  2. ↑ Кыстыбый – интересные факты, история, особенности приготовления (рус.). Центральная библиотека г. Межгорье. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  3. ↑ Әхметьянов Р. Г. Татар теленең кыскача тарихи этимологик сүзлеге. — Казан: Татар. кит. нәшр., 2001. — 272 б. С. 136
  4. ↑ Кыстыбый (рус.). Республиканский центр развития традиционной культуры. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  5. ↑ Ахметьянов Рифкат Газизянович — Башкирская энциклопедия. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  6. ↑ Энциклопедия | Ахметьянов Рифкат Газизянович (рус.). Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  7. ↑ 1 2 3 Кыстыбый с картофелем (рус.). ЕдимДома.ру. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  8. ↑ 1 2 3 4 Как приготовить вкусные татарские лепешки кыстыбый (рус.). Гастрономъ. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  9. ↑ Кыстыбый рецепт с картошкой по-татарски (рус.). Меню недели. Мөрәҗәгать итү датасы: 27 март 2026.
  10. ↑ Не будь как кыстыбый – как готовят национальную татарскую пресную лепешку (рус.). permokrug.ru. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  11. ↑ Башкирия: самый большой в мире кыстыбый диаметром 2 метра 10 см (рус.). u7a.ru (3 сентябрь 2011). Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  12. ↑ В Уфе приготовили самые большие в России эчпочмак и кыстыбый — побит рекорд Татарстана (рус.). Реальное время (12 июнь 2023). Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  13. ↑ Самый большой в России учпочмак и кыстыбый в мире: в Уфе зафиксированы два кулинарных рекорда (рус.). ufatime.ru. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  14. ↑ Повара из Башкирии испекли в Минске кыстыбый на 500 человек (рус.). resbash.ru (12 февраль 2024). Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  15. ↑ Культура бережливости: как татарские лепешки кыстыбый становятся трендом (рус.). kubnews.ru (29 октябрь 2025). Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  16. ↑ Вкусное путешествие в мир татарской кухни: «Кыстыбый» (рус.). sobes.tatarstan.ru. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  17. ↑ «Татары года – 2025»: главный приз – в Челябинск, награды Калимуллиной и Гатиятулину (рус.). Миллиард.Татар. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  18. ↑ 1 2 3 4 5 6 Кесадилья, кальцоне, кыстыбый (рус.). Ovkuse.ru. Мөрәҗәгать итү датасы: 26 март 2026.
  19. ↑ Кесадилья (кесадия) (рус.). cookingman.ru. Мөрәҗәгать итү датасы: 27 март 2026.

Әдәбият

  • Ахметзянов Ю. А. Татарские блюда. Казань, 1970.
  • Баязитова Ф. С. Аш-су һәм халык традицияләре лексикасы. — Казан: Дом печати, 2007. — 480 б.
  • Әхметьянов Р. Г. Татар теленең кыскача тарихи этимологик сүзлеге. — Казан: Татар. кит. нәшр., 2001. — 272 б. С. 136
  • Нурмөхәммәтова Р. С., Казан, КФУ, филол. фән. канд., доцент. Кайбер татар ризык атамаларына лингвомәдәни күзәтү // Язык — культура — этнос: сборник научных трудов, посвящённый 10-летию со дня основания кафедры общей лингвистики и лингвокультурологии КФУ / Под общей редакцией доктора филологических наук, профессора Р. Р. Замалетдинова. — Казань: Отечество, 2013. — 312 с. — С.192-198.
  • Арсланова И. А. Кухни народов Башкортостана. — Уфа: К95 Китап, 2017.-336с. ISBN 978-5-295-06573-6.
  • Кыстыбый // Блюда башкирской кухни. Комплект из 15 открыток. / Сост. И. А. Арсланова. — М.: Планета, 1985. — 15 с.

Сылтамалар

Төркемнәр