Рус телендәге версияПартнёрлык проектларыМахсус проектлар
Телне алыштыру
РУВИКИ ТУРЫНДА

Бишбармак

Бу терминның башка аңлатмалары да бар, аларны карау өчен Бишбармак битенә күчегез.

Бишбармак (рус. Бешбарма́к, баш. бишбармаҡ, ҡуллама; каз. бесбармақ[1], нарын; төрекм. dograma; үзб. norin) — төрки халыкларда бәйрәм көннәрендә яисә кунаклар кабул иткәндә әзерләнә торган традицион ризыгы. «Бишбармак» төшенчәсенең асылы кул белән, ягъни биш бармак белән ашауга корылган[2][3].

Бишбармак әзерләүнең нигезендә гади ингредиентлар куллану ята. Ризыкның төп компонентлары булып сарык яки сыер ите, шулай ук он һәм йомыркадан басылган камыр тора. Моннан тыш, бишбармакның төрле вариацияләрендә яшелчәләр (кишер, суган) кулланылырга мөмкин[4][5].

Бишбармакка ит акрын утта томалап пешерелә, болай эшләгәндә ул сусыл һәм йомшак булып пешә. Әлеге ризыкны, табакка яисә тәлинкәләргә бүлмичә, зур агач тактада бирү традициясе дә сакланган. Мондый алым ашамлыкка асыл сыйфатларын һәм тәмен сакларга ярдәм итә[2].

Традиция буенча вакланган ит аерым мәгънәгә һәм борынгы тамырларга ия. Бу хуҗаларның кунакларга, аеруча олыларга (зур кисәкләрне чәйнәү авыр) хөрмәт билгесе булып тора. Бишбармакта начар туралган ит, кунаклар тарафыннан аларны хөрмәт итмәү дип бәяләнә[6].

Кайбер халыкларда бишбармак касәләргә салынган сарык ите шулпасы белән бирелә. Казакълар исә бу ризыкны ат итеннән әзерлиләр[7].

Этимологиясе

«Бишбармак» сүзе «биш» һәм «бармак» сүзләре кушылып ясалган, әлеге атама аны куллар ярдәмендә ашауга нигезләнгән[8]. Ризык атамасының килеп чыгышы турында башка версия дә бар. П.С. Назаров фикеренчә, әлеге ризыкка камыр кисәкләре бармак очлары белән алып салганга күрә шулай дип атала[9].

1832 елда казакъ тарихына, мәдәниятенә һәм көнкүрешенә багышланган «Кыргыз-казакъ урдалары һәм далалары тасвирламасы» («Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей») дигән өч томлык хезмәтендә А.И. Левшин бишбармакны вак итеп уылган һәм май кисәкләре белән бутаган иттән әзерләнә торган иң мәшһүр ризык дип тасвирлый, шул ук вакытта атаманың мәгънәсе күчмә халыкларның аны биш бармак белән алып ашавына нигезләнүен әйтә[10].

В.И. Даль сүзлегендә бишбармак турында түбәндәгечә бирелгән:

« …у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), варёное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево. »

М. Фасмерның рус теле этимологик сүзлегендә[8]:

« ...кушанье из баранины с мучной приправой», …кушанье называется так потому, что его едят пятернёй. »

Н.М. Шанскийның этимологик сүзлекләре буенча, әлеге атама рус теленә XIX гасырда татар теленнән кергән[11][12], шулай ук аның кыргыз теленнән алынган булуы да мөмкин[13].

Филология фәннәре докторы А.Е. Супрун билгеләвенчә[14][15],

« БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотических слов, относящихся к кулинарии. Означает оно распространённое у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“. По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным. »

Төрле милләт кухняларында

Төрле халыкларда бишбармак төрле исемнәр белән билгеле — куллама, турама, тууралган ит, нарын һ. б.

Башкорт һәм татарларда
undefined

И.И. Лепёхинның «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» дигән хезмәтендә бишбармак турында әйтелә[16]:

« Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣднойпятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки. »

Башкортларда, киң таралган бишбармак атамасы белән беррәттән, ҡуллама, һалма, һалмалы ит һәм гади генә аш төшенчәләре дә кулланыла.

Әзерләү тәртибе

Традиция буенча, башкортлар бишбармак пешерү өчен сөякле сарык яки ат ите алалар. Бер үк вакытта итнең берничә төрен, шул исәптән, бозау һәм каз итен дә, кулланалар. Кисәкләргә туралган итне салкын сулы казанга салып кайнатып чыгаралар, күбеген җыйганнан соң, итне 2-2,5 сәгать дәвамында томалап талгын утта пешерүләрен дәвам итәләр. Ит пешеп чыгар алдыннан шулпасын агызып алалар. Аны, табынга бирер алдыннан токмачка сибү өчен кулланалар. Пешкән итне, бераз суытып, кисәкләргә турыйлар. Хәзерләгәндә шулай ук тәгәрмәчләп туралган ат казылыгын, садә яки каклаган ат эчәгесен, шулай ук атның ял турысы маен кулланылырга мөмкин.

Токмач әзерләү өчен текә йомырка камыры кулланылган, аны зур булмаган ромбик яки квадратларга тураганнар. Шулай итеп әзерләнгән токмачны аз гына шулпа яки суда пешергәннәр, шулпа мае (яки атланмай) белән тәмләткәннәр һәм ризыкның әзерләнгән ит өлешенә кушканнар.   Этнографик тикшеренүләрдә бу ризык белән сыйлау тантанасының башкортларда булган үзенчәлекләре билгеләнә.

Токмач әзерләү өчен каты итеп йомыркага басылган камыр кулланыла, Түгәрәкләп җәйгәннән соң, аны зур булмаган ромбик яки квадратларга турыйлар. Шулай итеп әзерләнгән токмачны аз гына шулпа яки суда пешереп алалар, өстенә шулпа мае (яисә атланмай) сибәләр һәм ризыкның әзерләнгән ит өлешенә кушалар.   Әлеге ризык белән сыйлау рәвеше этнографик тикшеренүләрдә чагылыш таба.

И. Г. Георги билгеләгәнчә:

« За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот. »

Җентекле тасвирламаны шулай ук С.И. Руденко бирә[17]. Кунакларны бишбармак белән сыйлар алдыннан, хуҗалар киез өстенә ашъяулык җәяләр. Аннары барысы да кулларын юалар. Моның өчен йә хуҗа үзе, йә аның олы улы табынга җыелучыларны комган һәм ләгән тотып йөреп чыга. Кулларын юганнан соң, кунаклар ашъяулык тирәсенә утырышалар, аның өстенә зур агач табакта бишбармак куелган була инде. Андый чынаякларның һәрберсендә вак итеп туралган бәрән, майлы токмач кисәкләре белән бергә, зур ит кисәкләре дә, кайчакта казы (баш. ҡаҙы) да була. Кунакларның берсенә пычак бирәләр, аның ярдәмендә ул зур ит кисәкләрен һәм казылыкларны ваграк кисәкләргә бүлә, ә икенче кунак аларны табынга тарата. Аш вакытында хуҗа кунакларны сыйлау турында кайгыртырга тиеш иде. Шунысы игътибарга лаек: аш вакытында иң яхшы, симез кисәкләрне күршеләрнең яки хөрмәтле кунакларның авызына салу гадәте булган. Шулай ук табын янына утырмаган гаилә әгъзалары да, балалар да сыйланмый калмый. Бишбармак ашаганнан соң, табын хуҗасы бер чынаяк сыр (баш. ҡорот) салынган шулпадан авыз итә һәм аны кунакларның берсенә, гадәттә хөрмәтле кунакка тапшыра. Кунак та, хуҗа кебек үк, касәдән бераз эчә, аннары аны күршесенә бирә һәм шул рәвешле касә табынга җыелганнарның барысының да куллыннан уза. Шуннан соң алар, баш иеп, дога кылалар, урыннарыннан торалар, кулларын кабат юып, җайлап утыргач, кымыз яки чәй эчәргә күчәләр.

Татар кухнясында ризык өчен бишбармак яки куллама атамасы кабул ителгән[18]. Н.И. Воробьев, бу ризыкны татарларда түбәндәгечә тасвирлый[4]:

« Бәйрәм ризыгы итеп, вак итеп туралган симез колын итенә суган һәм борыч кушып пешерелгән куллама дип әзерләнә. Аннан соң аңа шактый эре итеп турап пешерелгән салма салына һәм бөтенесенең өчтенә мул итеп эретелгән май сибелә. »

Каракалпак, нугай һәм төркмән кухняларында

Нугайларда (Төньяк Кавказдагы халык, төрки телләрнең кыпчак төркеме) ризык «турома» дип атала[19]. Каракалпакларда «турама» дип атала һәм ваклап туралган итле чумардан гыйбарәт[20]. Чумар өчен башлыча җогар оны кулланыла. Пешкән итне, гадәттә, өлкән ир-атлар турыйлар, ә чумарны башкалар ваклый. Шуннан соң вак итеп туралган чумар белән итне бутыйлар. Гадәттә бер савыт өч-биш кешегә бирелә, өстенә шулпа сибәләр. Шулпа белән бергә турамага кайвакыт соус — тузлык, яисә серебе (вакланган суган белән пешкән ит мае катнашмасы) сибәләр. Төрекмән «дограма»сы пешкән сарык итеннән, махсус «дограма-чорек» дип аталган юкадан һәм башлы суганнан әзерләнә. Барлык ингредиентлар ваклана, болгатыла, өстенә шулпа салына һәм вак борыч белән тәмләтелә[21].

Кыргыз кухнясында

undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Бишбармак кырг. тууралган эт, бешбармак) — табынга ит чыгару буенча традицион ритуал ризыклары комплексының берсе[22]. Бишбармак гаилә бәйрәмнәре (кырг. той) уңаеннан хцрмщтле кунакларны сыйлау өчен әзерләнә. Моның өчен сарык суела (кунаклар күп булганда сыер яисә ат суела), туралган итне зур казанда пешерәләр. 2,5 — 3 сәгать дәвамында ит пешкән вакытта, кунакларга тиз әзерләнә торган ризык — куурдак — кыздырылган ит ризыгы тәкъдим итәләр.

Бишбармак бирер алдыннан һәр кунакка зур касәдә (кырг. кесе́, бадыбо́т) шулпа (кырг. шорпо́/сорпо́) һәм сөякле ит (кырг. жили́к/устука́н) бирәләр. Сарык түшкәсеннән унике өлеш чыга (әһәмияте кимү тәртибендә):

1. Жамбаш (арт санның өске өлеше) — 2 данә
2. Кашка жилик (арт сан ите, бот өлеше) — 2 данә
3. Жото жилик (бот өсте өлеше) — 2 данә
4. Далы (итле кабырга) — 2 данә
5. Күң жилик (иңбаш сөягенең итле өлеше) — 2 данә
6. Кары жилик (алгы рулька) — 2 данә

Иң хөрмәтле хатын-кызга (гадәттә ул иң хөрмәтле аксакалның хатыны) куймулчак (көрдек мае белән әвернә сөяге (койрык төбе сөяге) бирәләр. Гадәт буенча, кунаклар уникедән артып китсә, хуҗалар тагын бер куй суярга тиеш. Кайвакыт куй итенә пешкән, ыслаган яки каклаган ат ите дә өстәлә. Аерым очракларда дастарханга өтәләнгән һәм пешерелгән сарык башы бирелә (аның колагын, телен, күзләрен, яңакларын һ.б. итле өлешләрен ашыйлар). Башның бу өлешләре дә, устуканнар кебек үк, кунаклар арасында аларның яшьләренә һәм дәрәҗәләренә карап бүленә. Хөрмәтле аксакалга яисә иң өлкән кунакка (төрле төбәкләрдә төрлечә, Нарын һәм Ыссыккүл өлкәләрендә иң яшь кунакка) сарык башы (устуканнан тыш) бирәләр, ә ул, үз чиратында, сарык башының өлешләре белән, төрле теләкләр әйтеп, башкаларны да сыйлый. Ит һәм көрдек белән бергә (кырг. куйрук) хайванның эчке өлешләре — бавыр (кырг. боор), үпкә, ашказаны, шулай ук ат итеннән ясалган ярымфабрикатлар: карта — мае белән эчкә әйләндерелгән эчәк, чучук — май белән бергә бербөтен пашина тасмасыннан ясалган казылык (кырг. казы)[23]. Кайнатылган көрдек һәм бавырны (кырг. куйрук-боор) телемнәргә кисеп барлык кунакларны сыйлыйлар. Тар тасмалап туралган ашказаны һәм үпкәне тәмләткечләр белән уалар һәм юылган эчәкләр белән үрәләр. Бу кабымлык җергем (кырг. жөргөм) дип атала, пешерелеп, бишбармак һәм башка ит ризыклары белән бергә дастарханга бирелә.

Бишбармак өчен ит әзерләү — ирләрнең бурычы, токмачны хатын-кызлар кисә. Пешкән итне гадәттә яшьрәк ирләр турый. Дастархан янында утырган килеш аны бер кул белән асып тоталар һәм икенче кулга үткен пычак алып сүскә телемлиләр. Ит турый белмәгән егетне «атасы үйрөткөн эмес да» («атасы өйрәтмәгән») диләр, ир бала өчен бу — начар бәя санала. Вакланган итне шулпада юка итеп кисеп пешерелгән токмач (кырг. кесме́/камыр) белән болгаталар, юка итеп туралган башлы суган һәм вакланган кара борыч (кырг. мурч) кушылган майлы ит шулпасыннан әзерләнгән соус (кырг. чык) сибәләр[24]. Талас өлкәсендә бишбармак өчен җәелгән камыр башта пешерелә, аннан соң гына юка токмач итеп киселә. Бишбармакны дастарханга зур түгәрәк табакта бирелә.

Бишбармактан соң чәй яисә ак-серке — әче сөт ризыклары (кымыз, әйрән яки сөзмә) кушып ясалган шулпа бирәләр.

Кыргызстанның көньягында ит, кагыйдә буларак, бишбармак белән бергә чыгарылмый.

Бишбармак наарын дип аталган ризыкның дәвамчысы санала[25].

Үзбәк, уйгыр һәм казакъ кухнясында

undefined

Үзбәкләр (үзб. norin, норин) һәм казакълар нарынны каракалпакларның турамасы кебек үк диярлек әзерли. Зур бәйрәмнәрдә ат ите кулланыла, шулай ук казы һәм шужук өстәлә[26]. Башка очракларда сарык яки сыер ите кулланыла. Үзбәк һәм казакъ кухняларында ризыкны, кагыйдә буларак, хатын-кызлар гына әзерли. Нарын өчен камырны пешергәннән соң гына токмач итеп тураганга, ризыкны кайвакыт салкын килеш тә бирәләр. Үзбәк нарыны Ташкент өлкәсендә популяр. Уйгыр нерины кыргыз бишбармагы кебек үк әзерләнә, ягъни камырны пешергәнче юка токмач итеп турыйлар, ә соңыннан түгел

Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки, то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего узбекский нарын популярен в Ташкентской области. Уйгурский нерин готовится так же, как и киргизский бешбармак, то есть тесто нарезается в тонкую лапшу перед варкой, а не после[27].

Казакъча ит

undefined
undefined

Казакъча ит (ет) — тантаналы чараларга әзерләнә торган казакъ милли ризыкларының берсе.

Ул пешкән иттән, токмачтан (каз. шелпек/жайма — төньякта, камыр — көньякта[28]) тора. Ит шакмаклап эре итеп турала һәм озак кайнаган шулпабелән бирелә. Ит дүрт төрле терлекнеке (каз. төрт түлік мал) — сарык, сыер, ат һәм дөя ите — булырга мөмкин. Гадәттә, кунак килешкә махсус бәрән суялар, ә бәйрәм ашына ат ите кулланыла. Пешкән итне яшелчә һәм телемләп туралган башлы суган белән бирәләр. Ит белән бергә ат итеннән ярымфабрикатлар (казы, шужук, жал, жай) һәм бәрәңге дә бирелергә мөмкин.

Төньякта (Төньяк Казакъстан, Акмулла өлкәләре), төньяк-көнчыгышта (Павлодар өлкәсе), көньякта (Җамбыл өлкәсе) бу ризыкны кыш көне нигездә ат итеннән әзерлиләр. Атларны суярга махсус симертәләр (каз. соғым). Ит тигез итеп дүрт өлешкә бүленә, шобага салганнан соң, өлешләп сугымда катнашучыларга бирелә. Киң табакка юка итеп җәелгән һәм ит шулпасында пешерелгән шакмак рәвешендәге камыр кисәкләрен түшиләр, өстенә ит кисәкләрен салалар. Ит кисәген кунакның дәрәҗәсенә туры китереп салалар. Ат итеннән әзерләнгән казакъча ет традицион рәвештә түбәндәгеләрдән тора: оча сөягенең бер өлеше булган ит кисәге (каз. жанбас), атның күкрәк өлешендәге умыртка сөяге (каз. ұзын омыртқа), ял өлешендәге май (каз. жал), май белән бергә тозланган ит (каз. жая), терлекнең эчке мае һәм итле кабырганы эчәгесенә тутырып ясалган ит (каз. қазы), майлы ягы белән эчкә әйләндереп әзерләнгән юан эчәк (каз. қарта). Шулай ук еткә ат итеннән әзерләнгән традицион казылык (каз. шұжық) салалар, сөяксез ит кисәкләре (каз. кесек ет), бавыр (каз. бауыр), қарын) салалар. Ризыкка каз. тұздык дип аталган шулпа сибәләр, аны түбәндәгечә әзерлиләр: суганны ярым боҗралар белән телемләп кисәләр һәм кечерәк кәстрүлгә салалар, тәме буенча борыч һәм тоз сибәләр, кайнар ит шулпасы өстиләр һәм кайнатып чыгаралар. Кыш көне еткә соус рәвешендә каз. құрт-көже бирәләр, ул кайнар шулпада эретелгән «қурт»тан тора. Соус рәвешендә шулай ук ит һәм камыр кайнатылган сорпа бирәләр. Казахстанның көньягында сорпаны зур касәләрдә чыгаралар.

Сарык итеннән әзерләнгәндә дә эре ит кисәкләре рәвешендә дә бирелергә мөмкин һәм гадәттә түбәндәгечә тәкъдим ителә:

  • 1 — бәрән башы (әйбәтләп өтәлиләр, артык өлешләреннән чистарталар, аерым савытта пешерәләр)
  • 2 — оча сөяге (каз. жанбас) бер өлеш көрдек белән
  • 3 — кабырга өлеше (каз. қабырға)
  • 4 — бот сөяге (каз. асықты жілік)
  • 5 — умырткасы (каз. белдеме)
  • 6 — бавыр (каз. бауыр)
  • 7 — калак сөяге (каз. жаурын)

Кемнең сугымда катнашасын кунаклар үзләре билгелиләр (еш кына итне ашта катнашучы яшьрәк кеше суя), гадәттә авылларда бу роль кемгәдер беркетелгән була.

Казакъстанның көнчыгышында, көньягында һәм көнбатышында бу ризык табынга ит шулпасында пешерелгән токмач рәвешендә шулпа белән бергә бирелә, аның өстенә киң һәм нечкә телемнәргә туралган ит, боҗралап туралган суган салына, өстенә шулпадан җыелган май сибелә, көньяк төбәкләрдә кисәкләргә туралган томатлар өстәлә. Казакъстанның көнбатышында мондый шулпа аерым әзерләнә һәм табынга аерым бирелә.

Казакъстанның көнбатышында бу ризык шулай ук мәрсин балыгыннан да әзерләнергә мөмкин.

Рекордлар

Мәскәүдә «Казан» чәйханәсендә 2013 елның 3 октябрендә иң зур нарын — үзбәк милли ашын әзерлиләр. Ризык Гиннес рекордлар китабына «иң зур нарын» буларак керә. Ашамлыкның авырлыгы 500 кг тәшкил иткән[29].

Дөньяда иң зур бишбармак 1464 кг авырлыкта 2018 елның 11 мартында Бишкәктә әзерләнә. Моннан тыш, 117 метр озынлыкта иң зур чучук (ат итеннән ясалган йорт казылыгы) ясала. Бишбармак һәм чучук әзерләү өчен 1470 кг ат ите (сигез ат) тотылган. Бишбармак өчен токмач әзерләүгә 300 кг он, 300 йомырка, 30 кг тоз, 100 литр эчәргә яраклы су, 30 литр үсемлек мае (майлау өчен) киткән. Ит ун тай-казанда пешкән[30]. Чара кысаларында шулай ук ир-атлар арасында ит турау буенча осталыкка команда бәйгесе уздырыла[31]. Казаныш Гиннесс рекордлар китабы вәкилләре тарафыннан теркәлгән[32].

Икътисадта

Кыргызстанда һәм Казакъстанда «бишбармак индексы» бар. Бу индекс белән илнең төрле төбәкләрендә яшәүчеләрнең хезмәт хакларын натураль эквивалентта — бишбармакта чагыштырырга мөмкин. Индекс 2 кг сарык итеннән, 500 г оннан, 200 г суганнан һәм 2 йомыркадан торган бишбармакның гадиләштерелгән вариантын (Казакъстанда 2 кг ит, 0,5 кг он, 1 йомырка, 0,3 кг суган һәм 0,5 кг бәрәңгедән торган «ет» ризыгы) һәр конкрет төбәктә уртача айлык хезмәт хакына һәм продукт бәяләре буенча ничә тапкыр әзерләп булуын күрсәтә[33][34].

Шулай ук карагыз

Искәрмәләр

  1. ↑ Катран Д. Бесбармақ-бешбармақ [казакъ] // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — Б. 483. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  2. ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Кухня народов Кавказа. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 304.
  3. ↑ Символ солнца на столе: когда появились бешбармак и баурсаки. Almaty TV (21 март 2024). Мөрәҗәгать итү датасы: 3 июль 2024.
  4. ↑ 1 2 Воробьев Н. И. Татары Среднего Поволжья и Приуралья // Пища. — М.: Наука, 1967. — С. 167.
  5. ↑ «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин
  6. ↑ О бешбармаке в духовном смысле
  7. ↑ Анастасия Мещерякова. Как в разных регионах Казахстана готовят бешбармак. Nur.kz (21 июль 2023). Мөрәҗәгать итү датасы: 25 октябрь 2023.
  8. ↑ 1 2 М. P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  9. ↑ Назаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С. 185.
  10. ↑ А. И. Лёвшин. Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографические исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39
  11. ↑ Этимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. — М.: Изд-во МГУ, 1965, — С. 113
  12. ↑ Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004
  13. ↑ Орусбаев А. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.:Наука, 1980, С.28
  14. ↑ Супрун А. Е. Некоторые киргизские элементы среднеазиатской лексики в русском языке // Тюркологические исследования: Сб. статей, посвященных 80-летию академика Константина Кузьмича Юдахина / отв. ред. Юнусалиев Б. М.. — г. Фрунзе: Илим, 1970. — С. 43.
  15. ↑ К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111
  16. ↑ Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.
  17. ↑ Руденко С. И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. — Уфа: Китап, 2006, С.119.
  18. ↑ Р. Г. Мухамедова. Глава 9. Пища и домашняя утварь //Татары. — М.: Наука, 2001, С.322.
  19. ↑ ТУРОМА́ ж. у ногаев, крошенная конина, что у башкир и киргизов бишбармак и кулама. Словарь Даля
  20. ↑ Кухня народов СССР. Каракалпакская кухня
  21. ↑ Дограма
  22. ↑ Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства
  23. ↑ Как приготовить настоящий кыргызский бешбармак, рассказал повар из Бишкека. МИР24 (4 гыйнвар 2024). Мөрәҗәгать итү датасы: 3 июль 2024.
  24. ↑ «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
  25. ↑ Наарын
  26. ↑ Гусь, белуга и лапша: как готовят бешбармак в разных регионах Казахстана. Tengri Life (22 март 2024). Мөрәҗәгать итү датасы: 3 июль 2024.
  27. ↑ Нерин
  28. ↑ На Юге Казахстана, в частности в Таразе и Шымкенте говорят «камыр».
  29. ↑ Самый большой в мире нарын вошел в Книгу рекордов Гиннеса. Мөрәҗәгать итү датасы: 28 август 2015. Архивировано из оригинала 25 сентябрь 2015 года.
  30. ↑ Полторы тонны бешбармака, приготовленные в Бишкеке
  31. ↑ В Бишкеке прошел конкурс по нарезанию мяса
  32. ↑ Самый большой бешбармак в мире вошел в Книгу рекордов Гиннесса
  33. ↑ 24 бешбармака в месяц может приготовить житель Бишкека со средней зарплатой
  34. ↑ Анастасия Белоусова. Насколько казахстанцам дешевле питаться дома, а не в кафе. Медиа портал "Караван" (27 апрель 2023).

Әдәбият

  • Катран Д., Вяткина К. Б., Диваев А. A. Бас табақ. Бас тарту (казахский) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алма-Ата: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — С. 414—415. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  • Катран Д., Кенжеахметулы С., Муканов С. М. Ет тағамдары. Ет тарту [казакъ] // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 2 (Е-И). — Б. 106—111. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-20-2.
  • Борубаев Т. Киргизская кухня. — Фрунзе: Кыргызстан, 1982. — 192 с.
  • Похлёбкин В. В. Бешбармак в туркменской кухне (с. 212), в казахской и киргизской кухне (с. 227, 230—231, 233) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
  • Шитова С. Н. Бишбармак // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020. — ISBN 978-5-88185-306-8.

Тема буенча өстәмә

Төркемнәр