Бәлеш

Бәлеш
Камыр ризыгы
Үз исеме	тат. бәлеш, bәleş, баш. бәлеш
Компонентлары
Төп	камыр ит бәрәңге (ярмалар) суган тоз салкын шулпа су яки сөт
Өстәмә	борыч, чүпрә
Азык кыйммәте
Калориялеге:	югары

Бәлеш (баш. бәлеш, рус. бэлиш) — татар һәм башкорт халыкларының милли ризыгы.

Бәлеш аштан соң икенче ризык буларак табынга чыгарыла. Камырны чүпрәле һәм төче итеп, эчлекне ешрак кисәкләргә туралган, бәрәңге яки сирәк очракта тары яки дөге белән катнаштырылган иттән ясыйлар.

Төрле зурлыкта була һәм түгәрәк формасы белән аерыла.

Тарих

Бәлеш сүзе Карл Фукс хезмәтендә түбәндәгечә искә алына: «Обыкновенно пища у богатыхъ Казанскихъ Татаръ состоитъ въ следующемъ. <…> 2) круглый пирогъ, называемый балышъ, съ мясомъ и сарачинскимъ пше-номъ».

Җамал Вәлидинең «Татар теленең тулы сүзлеге»ндә «бәлеш» атамасының мәгънәсе түбәндәгечә аңлатыла:

(бәлеш / балиш) — ярма, ит яки җиләк-җимеш белән тутырылган түгәрәк бәлеш, татар милли ризыкларының берсе.

Вак бәлеш

Төрләре

Төп мәкаләләр: Шулпалы ит бәлеше һәм Шулпалы каз бәлеше

Татлы булмаган эчлек белән ризыклар:

• бәлеш (бәрәңге, суган һәм төрле ит эчлеге белән милли ризык);
• вак бәлеш (фарш һәм дөге белән кечкенә түгәрәк пешкән пәрәмәчләр).

Җиләк-җимеш эчлеге белән ябык ризыклар:

• алма бәлеше;
• балан бәлеше;
• кара җимеш жимеш бәлеше һәм башкалар.

Татарстанның төрле районнарында кечкенә бәлешләр (вак бәлеш), дөге бәлеше, борай бәлеше, ит бәлеше, тавык бәлеше, шулпалы бәлеш, алма бәлеше, субпродуктлардан бәлеш (баш-аяк бәлеше), балан бәлеше, кабак бәлеше пешерәләр.

Әзерләү технологиясе

Бәлешләр өчен камырны чүпрәле һәм төче итеп ясыйлар.

Камыр басу

Чүпрә камыры әзерләү

Он иләргә. Чүпрәне 1 кг онга 20-40 грамм исәбеннән алып, җылы суда яки сөттә кабартырга. Савытка су, май, шикәр комы, тоз салырга һәм кабарган чүпрәне агызырга, он сибә-сибә камырны болгатырга. Камырны кулларга ябышмаслык итеп басарга. Әчетү өчен камырны җылы урынга куярга. 1-2 сәгатьтән соң, камыр өлгергәч, аны изәргә һәм яңадан берникадәр вакытка өлгерергә куярга. Шул рәвешле камырдан углекислый газның бер өлеше чыгарыла, аның урынына һава керә, ул камырны яхшырак әчетергә ярдәм итә.

Камырны озак әчетергә дә рөхсәт ителми, чөнки озак торган камырның сыйфаты начарая, әче тәм барлыкка килә.

Атланмай, эретелгән май яки маргариннан тыш, камырга көнбагыш мае да өстәргә мөмкин.

Камыр әзерләү өчен кулланыла торган чүпрәнең күләме камырның сыйфатына һәм температура шартларына бәйле. Мәсәлән, чүпрәнең сыйфаты никадәр начаррак һәм температура никадәр түбәнрәк булса, чүпрәне шулкадәр күбрәк салырга кирәк.

Төче камыр әзерләү

Савытка йомырка салырга, тоз сибәргә, каймак яки сөт белән болгатырга. Иләнгән онны салып, камыр басарга. Камырның дүрттән бер өлешен аерып алырга, калган зур камыр кисәген 5-6 миллиметр калынлыкта тәгәрәтергә. Җәелгән камырның кырыйлары зур табадан чыгып торырга тиеш. Камыр табаның кырыена тиеп, киселмәсен өчен, табаны сөлге белән урап алырга мөмкин.

Эчлек ясау

Сыер яки сарык итен юарга, сөякләрдән аерырга, әстерхан чикләвеге зурлыгындагы кисәкләргә турарга һәм шундый ук кисәкләргә туралган бәрәңге белән кушарга. Вак итеп туралган суган өстәргә, тоз һәм борыч сибәргә, май салырга һәм болгатырга.

Пешерү

Әзерләнгән эчлекне калын катлам белән табага салырга һәм камыр кырыйларын җыярга. Уклау таягы белән камырның кечерәк өлешен тәгәрәтергә, аның белән бәлешне капларга, кырыйларны тоташтырырга һәм кырыйларын чеметеп ябыштырырга. Уртада тишек ясарга һәм аны камыр бөке белән ябарга. Бәлешнең өске өлешен май белән майларга һәм мичкә яки газ миченә утыртырга. Әгәр мич кайнар булып, бәлешнең өске өлеше янса, алсуланган бәлешне арыш оныннан чи камыр яки дымлы кәгазь белән капларга мөмкин.

Табынга чыгару

Бәлеш авылларда икенче ризык буларак бирелә (беренче ризык буларак аш тәкъдим ителә). Кайбер урыннарда бәлешне иттән соң өченче ризык итеп табынга чыгаралар (беренчесе — пылау, икенчесе — шулпалы аш).

XX гасыр башында кайнар бәлешнең башын кисеп, май салалар (кайбер урыннарда өстәлгә әзер килеш бирәләр), аннары кырыйларын кисәләр һәм кунакларга һәм гаилә әгъзаларына тараталар, кашык белән эчлекне ашыйлар һәм иң соңгы чиратта бәлеш төбен кисеп ашыйлар.

Соңгы вакытта шәһәрләрдә бәлешне порцион рәвештә табынга чыгару традициягә керә. Алма һәм баланнан ясалган бәлешләрне чәй янына китерәләр һәм аларны салкын килеш ашыйлар.

Кызыклы фактлар

Бәлеш хөрмәтенә арт-объект (һәйкәл) Бүздәк, 2022 ел, август

Татарстан

2022 елның июнендә Балтачта Россиядә иң зур бәлеш пешергәннәр. Аны әзерләү өчен махсус 65 килограммлы таба һәм мич ясаганнар. Камырны махсус рецепт буенча әзерләгәннәр. Эчлеккә 20 килограмм сыер ите, 15 килограмм рорай (бодай төре), 5 килограмм суган һәм 10 килограммнан артык камыр киткән. Бәлешнең авырлыгы — 72 килограмм. Бәлеш Яшьләр көненә багышлап, пешерелә.

Башкортстан

БәлешФест

Башкортстан Республикасының Бүздәк районы үзәге Бүздәк авылында, Бүздәк районының бренды һәм визит карточкасы булган традицион милли ашлар фестивале «БәлешФест» уздырыла. 2022 елның 20 августында 5 нче мәртәбә уздырылган. Ашамлыклар парадында кунаклар өчен 1500 бәлеш әзерләнгән. Аларның иң зуры ― 100 кг авырлыкта, күләме 80-120 см зурлыгында килеп чыккан.

Бәлеш хөрмәтенә арт-объект

2022 елның 20 августында Бүздәк районы үзәге Бүздәк авылының үзәк мәйданында Бәлеш хөрмәтенә арт-объект (һәйкәл) булдырылган. Проектның авторы ― «Башкортстан Республикасы татарларының милли-мәдәни автономиясе» төбәк иҗтимагый оешмасы башкарма директоры Альбина Хәлиуллина. Макетның авторы ― Башкортстанның атказанган рәссамы, Татарстанның атказанган сәнгать эшлеклесе Вәкил Шәйхетдинов, һәйкәлне җирле оста Илһам Баһдануров ясаган. Һәйкәл тулысынча металлдан ясалган. Объектның биеклеге — 1,6 м, диаметры — 2,5 м, авырлыгы — 350 кг.

Бәлеш җыры

2022 елда Уфа шәһәренең Цюрупа урамында һәм «Арт-квадрат»та Татарстанның һәм Башкортстанның атказанган артистлары Гүзәл Уразова һәм Илдар Хәкимов башкаруында «Мин бәлеш» җырына клип төшерелгән. Төп рольләрдә — Илдар Хәкимов һәм «Башкорт хуҗабикәсе» исемле танылган блогер. Сюжеты — фантастик, төп героиня галәмнән җиргә төшә һәм кешеләрне бәлеш белән сыйлый.

Искәрмәләр

Әдәбият

1. А. Романов. Бэлиш // . — М.: «Ресторанные ведомости», 2019. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0.
2. Нурмухаметова Раушания Сагдатзяновна, Хуснуллина Гульгена Нурисламовна Национально-культурная специфика татарского чаепития: названия посуды и блюд // Филологические науки. Вопросы теории и практики. — № 9—3 (63). Татар теленец ацлатмалы сYЗлеге. — Казан: Матбугат йорты, 2005. — 848 б. Фукс К. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 1844; Краткая история города Казани. Казань, 1905 / Репринтное воспроизведение с приложением Предисловия Н. Ф. Катанова к изданию 1914 г. — Казань, 1991. — 210 с. Валиди Дж. Полный толковый словарь татарского языка. — Т. I. — 4.II. — Казань, 1929 г. -С. 353—720 с. (на тат. яз.) С. 496
3. Юныс Әхмәтҗанов, «Татар халык ашлары» китабы, 1969 ел.

Сылтамалар

1. Минем йорт — Бәлеш.