Талкыш кәләвә

Татлының исеме — кәләвә (мисал өчен, Бохара кәләвәсе). «Талкыш» сүзе талку, ягъни сузу, тарту, тарау мәгънәсендә, процессның охшашлыгына нигезләнгән^[2]. Әлеге татлы төрек кухнясындагы берничә татлыны иҗади үзгәртү юлы белән барлыкка килгән^[1][3]. Ашамлыкның Татарстан төбәгенә кайтуы кулинар Борһан Сәйфи ^[2] (Борһан Сәйфуллин^[3]) тарихы белән бәйле. XIX гасыр ахырында ул 1877–1878 елларда рус-төрек сугышы вакытында төрек әсирлегенә эләгә һәм аны, мөселман кешесе буларак, аш бүлмәсенә бәрәңге чистартучы итеп куялар. Кәләвә ясау тәртибен ул шуннан өйрәнеп кайта^[1][2]. Казанга кайткач, Борһан әлеге ризыкны әзерләп сата башлый, озак та үтми зур популярлык казана. Талкыш кәләвәне әзерләү гаилә шөгыленә әверелә, аны кулинарның балалары һәм оныклары дәвам итә^[3][4]. Бүгенге көндә татлы кондитер эшләнмәсен җитештерү белән Борһан Сәйфуллинның оныгының оныгы Алсу Хәлиуллина шөгыльләнә^[2].

Татлының классик рецепты танылган татар аш-су остасы Юныс Әхмәтҗанов^[1] тарафыннан язып алына һәм 1960 елда аның «Татар ашлары» китабында басылып чыга^[5].

Талкыш кәләвә әзерләү кондитердан зур игътибарлылык һәм рецептураны төгәл үтәүне таләп итә, шуңа күрә аны әзерләү белән гадәттә берьюлы берничә кеше шөгыльләнә^[6][7].

Кирәкле ингредиентлар:

• Бал — 50 гр.
• Шикәр комы — 146 гр.
• Су — 50 мл.
• Сары май – 30 гр.
• Он – 51 гр.

Талкыш кәләвә әлбәгә баллы катнашма кушып ясала. Әлбә — традицион татар татлысы, аны сары майга он салып пешерәләр^[8]. Моның өчен тирән булмаган савытта атланмай яки сары май эретелә, онны вак порцияләр белән сала барып, бертуктаусыз болгатып, талкан кебек таралып торганчы, төсе буенча бертөрле масса барлыкка килгәнче кыздыралар. Әлбә консистенциясе буенча бераз сыегайгач, аның өстендә тигез май катламы барлыкка килгәч, ул әзер дип санала. Шуннан соң массаны бераз вакытка ял итәргә алып куялар^[6].

Ә кәләвә килеп чыксын өчен, аерым савытта су, шикәр комы һәм балны кушып, масса йомарламы, тартылып сузыла һәм шартлап сына башлау дәрәҗәсенә җиткәнче куертып, әлбәгә кушалар. Һәм, барлыкка килгән шушы баллы камырны нәзек җепселләр барлыкка килгәнче бертуктамый ике якка тарталар. Әзер булгач, талкыш кәләвәне чынаяк кебек берәр савытка тутырып, формага китерәсең дә, суыткычка куясың.

Баллы массаны әзерләү өчен, балны су һәм шикәр белән кушып, пешерәләр. Әзер бал массасын майланган суытылган савытка агызалар һәм аны салкын суга куялар, моны бик тиз эшләргә кирәк, шул ук вакытта массаны, ул катмасын өчен, төрле яктан пычак белән кадап куярга кирәк. Масса бераз калыная төшкәч, аны куна тактасына күчерәләр һәм, урталай бөкләп, куллары белән сузалар, бу операцияләрне, ак, ялтыравык тартым консистенция барлыкка килгәнче, тиз һәм шул ук вакытта массаның ярылуына юл куймыйча, башкарырга кирәк. Шуннан соң бал массасын әлбә белән кушып, кабат массаны урталай бөкли барып, нечкә ак сүсләр барлыкка килгәнче, сузуны дәвам итәләр. Әзер булгач, рюмка яисә башка савыт-формага тутыралар. Әзер татлыны капкачлы савытка салып суытырга куялар^[6].

• Видеода талкыш кәләвә пешерү ысулы күрсәтелә