Яңа ел табыны

Патша Россиясендә кыздырылган яшь дуңгыз, муллык һәм уңдырышлылык символы буларак, Яңа ел өстәлендә төп урынны алып торган. Кош ашарга ярамый, аның белән бергә яңа елда бәхет очып китәргә мөмкин, дип ышанганнар. Әмма соңрак, XIX гасыр урталарына, табынга алма тутырылган каз һәм киек кошлар да куя башлыйлар.

Совет чорында яңа ел өстәленең үзгәрешсез атрибутлары булып шампан шәрабы, винегрет, «Оливье», «Тун астындагы сельдь» салатлары, балык, холодец һәм башкалар саналган^[4]. Җиләк-җимешләрдән гадәттә мандарин һәм алма, десертка — варенье һәм конфетлар була. Тавык, үрдәк, куян, күркә, каз итеннән төрле ризыклар, төрле кабымлыклар (колбаса, сыр, кызыл уылдык), шулай ук бәйрәм торты әзерләгәннәр. Яңа ел табынында ашамлыкларның бер өлеше католик Раштуасы табыныннан күчкән, кайберләре соңрак барлыкка килгән. Мәсәлән, «Тун астындагы сельдь» 1970 еллар уртасында уйлап табылган^[5].

Совет чорыннан соң аларга башка ит ризыклары өстәлгән — мәсәлән, французча әзерләнгән ит һәм кибетләрдә барлыкка килгән заманда ингредиентлар һәм продуктлар байлыгын чагылдырган башка салатлар. Яңа ел өстәленә алкогольле, газлы һәм газсыз эчемлекләр, җиләк-җимешләр, шулай ук төрле десертлар бирәләр. Күп кенә хуҗабикәләр холодец әзерлиләр һәм пилмән ясыйлар.

Төркиләр һәм Кавказ халыклары ике календарь бәйрәмен билгеләп үтәләр һәм бәйрәм табынын ике тапкыр әзерлиләр: Яңа елда (31 декабрь) һәм Нәүрүздә (21-23 март). Бәйрәм гаилә эчендә, туганнар һәм дуслар белән бергә уздырыла. Бәйрәм өстәленә бишбармак, яшь бәрәннән куе аш, ясмык кабартмасы, гөбәдия, урама, чәкчәк һәм башка ризыклар куела.

Бурятлар, тывалар һәм калмыклар Яңа ел табынын шулай ук ике тапкыр әзерлиләр: 1 гыйнварда һәм февральдә — Цаган Сар (Сагаан Сар, Ак ай) бәйрәмендә, анда традицион ризык дип «борцоки» (бавырсак, май кабартмасы) санала, алар хайван һәм йорт кирәк-яраклары (каеш, йөгән һ.б.рәвешендә әзерләнә).

Ненецларның шулай ук ике Яңа елы — кышкы (ноябрьдә) һәм җәйге (июньдә). Ысыах (Яңа ел) Якутиядә берничә көн билгеләп үтәләр, бик зур учаклар ягалар, күп итеп ит, балык, тәм-томнар пешерәләр, әйлән-бәйлән уйныйлар, җырлар һәм биюләр белән күңел ачалар^[6].

Карелиядәге сюндума бәйрәменә Яңа ел табыны бәлешләр, арпа боткасыннан һәм солы коймагыннан башка үтми.

Эвенклар «Мучун»ны (җир яңарган вакыт), нганасаннар котып төненең тәмамлануын — гыйнварның соңгы көннәрен, февраль башын—бәйрәм итәләр; ненец бәйрәме — кояшны каршы алу; энцлар (200 дән аз гына артык кеше) Яңа елны бәйрәм итмиләр, март ахырында «Ко позу» («каен хаты») чистарыну йоласын үткәрәләр, һәр катнашучыга болан ите бирәләр. Яңа ел өстәленә сэвэн дигән ритуаль ризык — пешкән һәм вак итеп туралган пар тояклылар яки аю ите (2 аш кашыгыннан да артмый), тазә балыктан строганина, балык ашлары, уылдыклы күмәч, җиләкләр кушылган туңдырылган сөт^[7].

Колымада (Ерак Көнчыгыш, Магадан өлкәсе) яшәүче эвенклар җәйге кояш торгынлыгы көнендә Хэбденек (күңел ачу) бәйрәм итәләр.

Долганнар котып төненнән соң кояш чыгышын билгеләп үтәләр, ул Хейро бәйрәме дип атала, ул иртәнге сәгать 5 тә башлана.

Поморлар элек-электән 14 сентябрьдә (иске стиль буенча) узган Яңа ел бәйрәмен билгеләп үткәннәр^[8]. Сентябрьдә шулай ук Маргарита ярминкәсе дә уза^[9], ул 2001 елның сентябрендә яңадан торгызыла^[10]. Шулай ук хәзерге вакытта Архангельскта җәйне озату көзге бәйрәме һәм Яңа ел исәбе башлану 14 сентябрьдә уза һәм Помор Яңа елы дип атала^[11][12][13]. Яңа елга поморлар XVIII гасыр башында ук билгеле булган традицион сый — глазурьбелән капланган прәннекләр — «козульләр» (авыл вариантлары: «рогушка», «коровка», «козулька», «баранка») пешергәннәр^[14]. Исеме формасына бәйле — аларны күбесенчә мөгезле терлек формасында, яисә хатын-кыз сыннары, түгәрәк, йолдыз, фәрештә, кош-корт рәвешендә пешергәннәр, алар уңдырышлылык символы һәм гәүдәләнеше булган: прәннек-фигуралар күбрәк булган саен, өйдәге терлек һәм артым да шулкадәр күп булыр, дип уйлаганнар. Традицияләр һәр гаиләдә саклана, ә 1960 елларда алар Архангельск прәннеге рәвешендә яңадан торгызыла. Атаклы Соломбаль прәннек остасы К.И. Карамзинаның прәннекләре Дәүләт тарих музее күргәзмәләрендә (1960-1970 еллар) куела, «Рус прәннеге» сериясендәге котлау ачык хатларында (1971 ел) тәкъдим ителә. Хәзерге вакытта Архангельскта ел саен «Төньяк прәннек могҗизасы»күргәзмәсе үткәрелә^[15].

Поморлар бәйрәм табынына тәрәч (треска) балыгын сөтле, каймаклы һәм майлы воложлар (соуслар) белән, шулай ук Беломор мидияләре, май әйрәненә басылган шәңгә (пахта), балык бәлешләре һәм җиләк морсы кёж биргәннәр^[16][17]. Пертоминча уха әзерләгәннәр^[18], прәннекләрдән тыш шанежкалар, төрле эчлекле бәлешләр, колобалар һәм «калиткалар» пешергәннәр^[19].

СССРда төньяк халыклары совет бәйрәмнәрен дә үзләштерә башлыйлар: Яңа елга Төньяк халыклары шулай ук бәйрәм табыны әзерлиләр, милли сыйлар куялар, аларга традицион «Оливье» салаты һәм торт өстәлә^[20].

Яңа ел табыны чыгымнары Росстатның^[21][22], шулай ук кайбер РФ субъектларындагы төбәк статистика хезмәтләренең өйрәнү предметы булып тора^[23].

Росстат Яңа ел менюсына түбәндәге продуктларның бәясен кертә: ысланган казылык, ысланган ит ризыклары, балык, уылдык, тавык, сыер ите, май, сыр, шоколадлы конфетлар, әфлисун, лимон, банан, яшелчәләр, тортлар, коньяк, шәраб, җиләк-җимеш сулары һәм газлы су. Ул шулай ук аларның төбәкләр буенча бәясен дә исәпли: Яңа ел өстәле гадәттәгечә Чукотка АО, Ненец автономияле округында, Камчатка краенда һәм Ямал-Ненец автономияле округында иң кыйммәтлесе, ә Калмыкия Республикасында, Калининград, Липецк, Белгород һәм Омск өлкәләрендә иң арзанлысы санала^[24][25].

Удмуртстат, үз чиратында, яңа ел табынының өч вариантын саный: гади, традицион һәм тулы^[26].

• «Гади җыелма» аз керемле гаиләләргә яңа ел табыны өчен азык-төлекне үз эченә ала: тозлы сельдь, винегрет әзерләү өчен яшелчәләр җыелмасы, 1 килограмм әфлисун һәм 1 шешә аракы.
• «Традицион җыелма» урта хәлле гаиләләр өчен, ул үз эченә пилмән, ике төрле салат (оливье һәм винегрет), ярым ысланган казылык, сыр, сок, шоколадлы конфетлар, торт, ике төрле җиләк-җимеш һәм ике төрле алкогольле эчемлекләрне ала.
• «Тулы җыелма» бай тормышлы гаиләләрне күз алдында тотып төзелә: ул «традицион җыелма»га төрле ит һәм балык деликатесларын, сөләйман балыгы уылдыгын, ысланган казылык, тазә яшелчә, чикләвек, туңдырма, өстәмә 3 төрле җиләк-җимеш һәм алкогольле эчемлекләрне үз эченә ала^[27]. Россиядә һәм БДБ илләрендә яңа ел өстәле символы сыйфатында еш кына «оливье» салаты һәм мандариннар була^[24]. 1970 еллар уртасыннан бу исемлекне «тун астындагы сельдь» тулыландыра^[28].

2000 еллар башында « оливье индексы» төшенчәсе барлыкка килә, ул салатка кергән продуктлар җыелмасы белән билгеләнә. Оливье иң кыйммәтлесе Чукоткада, Ханты-Манси автоном округында кала, салатны тәшкил иткән продуктларның бәясе кимегән, ә 2021 елда иң арзаны Белгород өлкәсендә була^[29].

2023 ел ахырында «Руспродсоюз» ассоциациясе мәгълүматы буенча, дүрт кешедән торган гаиләгә бәйрәм сыйлары якынча 5,5 мең сумга төшә^[30].

2024 елда бәйрәм табыны өчен дүрт кешегә азык-төлек җыелмасының бәясе якынча 9,1 мең сум тәшкил иткән. Бердәм ведомствоара мәгълүмати-статистик система (АСИСС) мәгълүматлары буенча, бәя узган ел белән чагыштырганда 13,5% ка арткан^[31].

Даниядә Яңа ел табынының традицион ризыклары булып фасоль һәм борчак санала, алар рух һәм тән ныклыгын символлаштыра, ә алмалар мәхәббәт һәм матурлык символы булып тора.

Франциядә бәйрәм өстәленә трюфель, күркә һәм фуа-гра, шулай ук бик күп башка ризыклар, десертка тәм-томнар һәм сыр бирәләр^[32][33].

Албаниядә боҗра формасындагы традицион бәлеш бирәләр һәм утын яндыралар.

Польшада Яңа елны яшелчә яки гөмбә ашы, ботка һәм балык белән каршылыйлар^[34].

Чехиядә традицион ризыклар булып перловка яки тары, шулай ук алма штруделе тора^[34].

Сербиядә Яңа ел өстәлендә төп ризык булып яшь дуңгыз ите тора^[34].

Италиядә дуңгыз казылыгы белән ясмык (ул байлыкны символлаштыра), лазанья, балык, диңгез продуктлары әзерлиләр^[35].

Испаниядә традицион Яңа ел ризыклары дип диңгез продуктларыннан кабымлыклар, хамон, сырлар, дөге пудингы, кондитер эшләнмәләре санала^[36].

Грециядә бәйрәм табынына Василопита дип аталган бәлеш куела, ул җиләк һәм чикләвектән камырны бизәкләп ясала^[37].

Бөекбританиядә традицион ризык: яшелчә гарниры белән фаршланган күркә һәм десерт өчен пудинг бирәләр^[38].

Швециядә Яңа елга өстәл әзерләү кабул ителмәгән, кешеләр аны урамда һәм мәйданнарда каршы ала^[39].

Көньяк Африка Республикасында Басуто дип аталаган яңа ел башын августта бәйрәм итәләр, полентага охшаган ботка тинг әзерлиләр, аның өчен бергә вакланган сорго, тары һәм кукуруз алалар. Бәйрәм көннәрендә үгез койрыгыннан аш әзерлиләр, ит (браай) кыздыралар һәм тавык пешерәләр, барысын да суган, сарымсак, чили борычы һәм помидор белән кушылган соус белән бирәләр. Бодайны тәме буенча бераз йогуртны хәтерләткән ризыкка әйләндерәләр. Лекебекоане — вакланган кукуруз оныннан кабартмалар. Мангаджане — киптерелгән яшелчәләр, секокомогане (шифалы үзлекләре белән билгеле вакланган марула җимешләре) уникаль тәмләткеч белән бирелә. Яшелчәләр, тинг, ит һәм диңгез продуктлары тәмләткечләр белән тәмләтелә. Ризык янына сорго яки имбирдан ясалган өй сырасы куялар. Тау авылларының таш йортлары өстендә азык-төлек барлыгын һәм аның тибына ишарә иткән байраклар эленә: ак — сыра, ботка һәм камыр ризыклары, яшел — күбесенчә яшелчә, ә кызыл менюда ит булуын күрсәтә^[40].

Кытайда Яңа елга тавык, балык һәм соя эремчеге әзерләү кабул ителгән. Илнең төньягында пилмән, көньягында — «няньгао» (ябышкак дөгедән әзерләнгән телемнәр) ашыйлар^[41].

Япониядә Яңа ел өстәленә озын токмач, диңгез кәбестәсе, борчак һәм пешкән балык, шулай ук моти — паста хәленә китереп уылган дөгене пешереп һәм кыздырып ясалган традицион күмәч бирәләр^[34].

Шри-Ланкада бәйрәм өстәленә, һичшиксез, кирибат куялар. Ул башка ризыклардан аермалы буларак дини мәгънәгә ия һәм аны тантаналы вакыйгаларга әзерлиләр, аерым очракларда туган көннәрдә, Яңа ел алдыннан һәм дини бәйрәмнәрдә бирәләр^[42].

Вьетнамда бәйрәм ризыклары дөге һәм иттән әзерләнә.

Непалда Яңа елны апрель уртасында билгеләп үтәләр, ул Бискет Джатра дип атала. Табынга һинд һәм тибет кухнясының традицион ризыкларын чыгаралар^[38].

Һиндстан

Һиндстанда Яңа ел алдыннан «Бису кани» (ингл. bisu kani) — тамырлары борынгы гасырларга тоташкан һәм авыл хуҗалыгы традицияләренең яңадан торгызылуын символлаштырган бәйрәм, уздырыла. Кагыйдә буларак, тулу телендә сөйләшүче кешеләр бергә җыелалар һәм яңа елның символик башлануын бәйрәм итәләр. Кайбер төбәкләрдә, мәсәлән, Дакшина-Каннада Мангалура, Касарагода, шулай ук Керала һәм Тамилнад штатларында бу яңа ел башын бәйрәм итү^[43]. Ул кояш календаре буенча, гадәттә март яки апрельдә билгеләп үтелә һәм Табигать-Анага рәхмәт белдерү мөмкинлеге булып тора. Уңышны символлаштырган җиләк-җимеш һәм яшелчәләрне аерым урында саклыйлар һәм аларга табыналар. Яңа ел табынына яшелчә һәм җиләк-җимеш: баклажан, кыяр, кабак, грейпфрут, банан, чикләвек, шул исәптән ареканут (ингл. areca nut), кокос, джамбу, манго, гарциния, хеббаласу җимешләре, икмәк агачы һәм башкалар куела. Ясмыктан самбар (самбхар) яшелчә ашы, татлы банан коймагы (ингл. Banana Podi) һәм башка ризыклар тәкъдим ителә. Бу көнне яшьләр өлкәннәрдән фатиха алалар^[44].

Лаостагы иң зур этник төркем хмонгларның (шулай ук Кытайда, Вьетнам һәм Таиландта яшиләр)^[45] Яңа ел бәйрәме ай календаре буенча уникенче ай азагында тулы айга туры килә, шулай итеп алар Яңа ай елының башлануын билгели һәм бәйрәм «Утызлар бәйрәме» (Ца Хаув Той) исемен йөртә. Бу — Яңа ел башы, хмонглар тормышның яңа чоры башлануына үзләренең хөрмәтен күрсәтәләр^[46][47][48]. Шул ук вакытта бу бәйрәм ай календаре белән катгый бәйләнмәгән дә, чөнки ул уңыш җыю белән бәйле һәм гадәттә ноябрь яки декабрьдә уза. Бәйрәм 30 көн дәвам итә (кайбер илләрдә, мәсәлән, АКШта өч көнгә кадәр кыскартылган^[49], бу вакытта туганнарга һәм дуслар белән йөрешәләр, гаиләдә традицион ризыклар белән бәйрәм табыны әзерләнә — бәйрәм көннәренең һәркайсында өстәлдә ун ризык булырга тиеш. Бу — традицион "Бан чунг" (ингл. ban chung) — банан яфракларына төрелгән дөге, дуңгыз ите һәм яшел борчак^[50], шикәр камышы сироплы дөге күмәче, кыздырылган банан телемнәре.

Бәйрәм табынына ит ризыклары күп куела: гаиләләрдә бәйрәмгә дуңгыз сую гадәте бар. Һәр кунакка каты пешерелгән йомырка яки йомырка рулетлары бирәләр. Яшел папайядан сарымсак, тазә чили борычы, мамаринд, лайм согы, шикәр комы кушып ясалган салат әзерлиләр, аны балык соусы, краб һәм креветка пастасы белән бутыйлар. Тәмләткечләр катнашмасын изәләр, аннары тазә папайя һәм помидорлар белән болгаталар^[47]. Шулай ук парда банан яфракларында пешерелгән балык, салапао (эчлегенә яшелчә һәм йомырка салынган катламлы камыр ашлары), лаап (балык фаршы яки үләннәр һәм дөге белән балык), тавык тәпиләреннән токмачлы аш һәм грильдә әзерләнгән ит ризыклары бирәләр^[51].

АКШта төп Яңа ел ризыгы булып эче тутырылган күркә тора^[34].

Австралиядә махсус Яңа ел ризыклары юк. Гадәттә барбекю, грильдә стейклар һәм сосискалар әзерли^[37].